Cuisine du Chili : spécialités du Centre et du Nord

Maïs, pastel de choclo, humita, quinoa, pomme de terre, charquicán, vin…

Dans les régions du Nord et du Centre du Chili, des produits ancestraux sont mis à l’honneur, comme le maïs et la pomme de terre, mais aussi le quinoa, tous d’origine précolombienne. Il est conseillé au voyageur de goûter par exemple au pastel de choclo, un gâteau de maïs. Ce gratin cache une farce à base de viande et d’oignons, comme celle de l’empanada, sur laquelle on rajoute du poulet et de l’œuf dur, parfois des raisins secs ou des olives, puis une dernière couche de purée de maïs tendre (le choclo) agrémentée de basilic. On saupoudre d’un peu de sucre et on fait dorer au four. Un plat complet souvent accompagné d’une salade.

Autre plat de choix à base de maïs choclo, la humita. On élabore une pâte épaisse à base de grains de maïs moulus, d’oignon et de basilic, voire de piment. L’étape suivante se complique, celle de la cuisson : un peu de pâte est placé entre deux feuilles de maïs croisées qui sont ensuite délicatement refermées et nouées pour faire cuire les humitas dans de l’eau salée sans qu’elles s’ouvrent. Tout un art ! La humita est servie avec un peu de salade tomates/oignons et de la sauce pebre. Le mot humita viendrait du quechua, témoignant de son origine rurale et ancestrale.

Le charquicán est lui aussi bien enraciné dans le terroir chilien. Il était autrefois cuisiné à base de charqui, de la viande coupée en fines lamelles, séchée au soleil et salée, pour être ainsi conservée longtemps, à une époque où le frigo n’existait pas. Aujourd’hui, les Chiliens utilisent plutôt de la viande fraîche de bœuf. La viande est coupée en cubes, on la fait revenir puis on y ajoute des oignons, de l’ail, de l’origan, du cumin, des pommes de terre et de la courge. C’est un plat complet mijoté, que l’on peut trouver dans presque tout le pays mais qui serait d’origine mapuche.

La pomme de terre, élément essentiel du charquicán, est originaire de la cordillère des Andes et à la base de l’alimentation locale depuis des siècles. Le quinoa est également andin mais plutôt de l’extrême Nord du Chili, du Pérou et de Bolivie. Néanmoins, la culture de cette céréale aux mille vertus est en plein développement, y compris au Chili, dont la topographie s’y prête. Au Chili aujourd’hui, il est possible de trouver des plats, salés ou sucrés, à base de quinoa mais plutôt dans la cuisine moderne que dans la cuisine traditionnelle. Et San Pedro de Atacama est un bon endroit de relance de la céréale andine.

Le centre du Chili est la région du mote con huesillo, cette boisson-dessert à base de pêche et de grains de blé, mais c’est aussi un haut lieu de culture des fruits et légumes, avec au premier rang le raisin. Le Chili est l’un des plus importants producteurs mondiaux de vin, avec des cépage chiliens à découvrir dans la vallée vinicoles de Maipo, la vallée de Colchagua, la vallée de Casablanca, sans oublier la vallée de l’Elqui pour le pisco, autre alcool national.